Bactérias ácido-lácticas (BAL) são microrganismos indígenas em linguiças. A utilização de selecionadas BAL autóctones pode melhorar a segurança dos produtos cárneos. Este estudo objetivou enumerar e identificar BAL em linguiças suínas e caracterizar suas propriedades de segurança, como a susceptibilidade antimicrobiana e a atividade antibacteriana. Um total de 189 embalagens fechadas de linguiça suína foi adquirido em sete municípios (27 amostras em cada cidade) de Minas Gerais, Brasil. Análises microbiológicas para a enumeração de BAL foram realizadas. Dois critérios de pré-seleção foram aplicados para os 567 isolados de BAL: atividade catalase e tolerância ao pH 2. Um total de 32 estirpes UFLA SAU foi selecionado, caracterizado fenotipicamente e identificado por meio do sequenciamento da região 16S rDNA. A susceptibilidade a antimicrobianos e a atividade antimicrobiana dos isolados foram avaliadas. Nas linguiças, a contagem de BAL variou de 3,079 a 8,987log10 UFC/g. Lactobacillus plantarum e Lactobacillus paracasei foram identificados nas amostras. UFLA SAU 11, 20, 34, 86, 131 e 258 apresentaram um perfil de suscetibilidade a quatro antimicrobianos: eritromicina, ampicilina, cloranfenicol e gentamicina. No teste de atividade antibacteriana, com exceção da UFLA SAU 1, todas as outras estirpes mostraram eficiência em inibir Escherichia coli, Salmonella Typhi e Listeria monocytogenes. Na análise estatística, houve interação entre estirpes de Lactobacillus contra os patógenos testados. L. monocytogenes (P=0,05) foi mais sensível às estirpes de Lactobacillus, e a maior atividade inibitória contra este patógeno foi apresentada por estirpes UFLA SAU 135, 226, 238 e 258. Assim, estirpes UFLA SAU 11, 20, 34, 86, 131, 135, 226, 238 e 258 possuem características de segurança para aplicação em produtos cárneos.

Lactic Acid Bacteria (LAB) are indigenous microorganisms occurring in pork sausages. The utilization of selected autochthonous LAB may improve the safety of meat products. This study aims to enumerate and identify LAB in pork sausage and to characterize their safety properties, such as antimicrobial susceptibility and antibacterial activity. A total of 189 sealed packages of pork sausages were collected in seven municipalities (27 samples in each city) of Minas Gerais, Brazil. Microbiological analyses were performed to enumerate LAB. Two pre-selection criteria were applied to 567 isolates of LAB: catalase activity and tolerance to pH 2. A total of 32 strains of UFLA SAU were selected, characterized phenotypically and identified through 16S rDNA region sequencing. The susceptibility to antimicrobial and antibacterial activities of isolates was evaluated. The LAB count ranged from 3.079 to 8.987 log10 CFU/g. Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paracasei were identified in the samples. UFLA SAU 11, 20, 34, 86, 131 and 258 showed a profile of susceptibility to four antimicrobials: erythromycin, ampicillin, chloramphenicol and gentamycin. In the antibacterial activity test, with exception of UFLA SAU 1, all other strains showed efficiency in inhibiting Escherichia coli, Salmonella Typhiand Listeria monocytogenes. In the statistical analysis there was interaction among strains of Lactobacillus against the pathogens tested. L. monocytogenes (P=0.05) was more sensitive to Lactobacillus strains and the highest inhibitory activity against this pathogen was achieved by strains UFLA SAU 135, 226, 238 and 258. Thus, UFLA SAU 11, 20, 34, 86, 131, 135, 226, 238 and 258 possess safety characteristics for application in meat products.

Microrganismos patogênicos podem residir temporariamente ou permanentemente na vesícula biliar de bovinos. Assim, durante o abate, maior atenção deve ser dada ao trato gastrointestinal, especialmente para o órgão acessório, a vesícula biliar. O principal objetivo deste estudo foi caracterizar a microbiota bacteriana presente na bile e no epitélio de vesículas biliares de bovinos abatidos em matadouro frigorífico sob inspeção sanitária e avaliar a resistência antimicrobiana de estirpes do gênero Staphyloccocus. Foram coletadas 30 vesículas biliares íntegras e foi pesquisada na bile e no epitélio do órgão a presença de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM), Staphylococcus spp. e Enterobacteriaceae totais, Escherichia coli, Enterococcus spp. e Salmonella spp. A frequência de isolamento dos microrganismos citados acima foi, respectivamente: 23,02%, 14,39%, 13,67%, 24,46%, 0% e 24,46%. Em relação aos dois ambientes da vesícula, a frequência de isolamento dos microrganismos no epitélio foi de 64,03%, e na bile 35,97%, não sendo diferente estatisticamente, mas com diferença significativa entre as médias populacionais. No teste de susceptibilidade aos antimicrobianos, as estirpes de Staphylococcus isoladas a partir da bile e do epitélio da vesícula biliar apresentaram sensibilidade a: penicilina G, ceftriaxona, cloranfenicol e gentamicina. A observação de que a vesícula biliar comporta microrganismos em elevadas frequências atenta para o fato de que o bovino possa ser um portador persistente de patógenos de grande importância em saúde pública.

Pathogenic microorganisms can reside transiently or permanently in the gallbladder of cattle. Thus, during slaughter, more attention should be given to the gastrointestinal tract, especially to the accessory organ, the gallbladder. The main aim of this study was to characterize the bacterial microbiota present in bile and gallbladder epithelium of cattle slaughtered in a slaughtering plant under sanitary conditions and to evaluate the antimicrobial resistance in strains of the genus Staphylococcus. Thirty intact gallbladders were collected and the in bile and epithelium were researched for the presence of Aerobic Mesophilic Heterotrophic Bacteria (AMHB), Staphylococcusspp., total Enterobacteriaceae, Enterococcus spp. and Salmonella spp. The frequency of isolation of the microorganism mentioned above were, respectively: 23.02%, 14.39%, 13.67%, 24.46%, 0% and 24.46%. Concerning both gallbladder environments, the frequency of isolation of the microorganisms in the epithelium was 64.03%, and in the bile 35.97%, with no statistical difference, but with significant difference between the population averages. In antimicrobial susceptibility testing, strains of Staphylococcusfrom both bile and gallbladder epithelium showed sensitivity to the antimicrobials: penicillin G, ceftriaxone, chloramphenicol and gentamicin. The observation that the gallbladder supports a high frequency of microorganisms brings us to the possible fact that cattle might be a persistent carrier of pathogens of great importance to public health.